อาหารพื้นบ้านสุรินทร์
อันซ้อมสะเลอะโดง
(ข้าวต้นใบมะพร้าว)
(ข้าวต้นใบมะพร้าว)
ข้าวต้มใบมะพร้าวจะมีลักษณะที่แสดงถึงความรักความผูกพัน ความสามัคคีกันระหว่างคนสองคน ครอบครัว หมู่คณะ สังคมที่อยู่ เพราะข้าวต้มมีลักษณะบ่งชี้ถึงลักษณะสิ่งเหล่านี้อยู่ในตัวมันอย่างครบถ้วนอยู่แล้ว และข้าวเหนียวถ้านำมาห่อเป็นข้าวต้มจะสามารถเก็บไว้ได้นาน ไม่เสียง่าย นิยมใช้ในพิธี แต่งงาน บวชนาค ขึ้นบ้านใหม่ โกนจุก แซนโฎนตา
วิธีทำ
๑. กล้วยน้ำว้าปอกเปลือก ผ่าเป็น ๒ ซีกตามยาว คลุกเกลือเล็กน้อย
๒. เอาข้าวสารที่แช่น้ำแล้ว สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำเอามะพร้าวลงคลุก เติมเกลือเล็กน้อย ใส่ถั่วดำลงไปด้วย
๓. เอาใบมะพร้าวมาหักเป็นกระทงรูปยาว ๆ คล้ายเรือ ให้มะพร้าวด้านล่างติดกัน จากนั้นเอาข้าวในข้อ ๒ ใส่ลงไปเล็กน้อย เอากล้วยวางลงไป ๒ ชิ้น ตามยาว เอาข้าวเหนียงปิดกล้วย พับใบมะพร้าวที่เหลือปิดด้านบนให้มิดชิด
๔. ใช้เชือกมัดพันไปรอบ ๆ จนแน่น จากนั้นนำไปต้ม
๕. การต้มใช้เวลาประมาณ ๑ ชั่วโมง เอามาเปิดห่อดูถ้าสุกดี ควรให้เม็ดข้าวแตกเหนียวไม่เป็นเม็ดข้าวดิบ ๆ สุก ๆ
อังแก๊บบอบ
(กบยัดไส้ย่าง)
“อังแก๊บบอบ” เป็นภาษาเขมร หมายถึง “กบยัดใส้ย่าง” อัง = ย่าง, แก๊บ = กบ, บอบ = หมก ผู้ให้ข้อมูลได้รับการถ่ายทอดการทำอาหารจากพ่อ แม่ และญาติพี่น้อง
เครื่องปรุง/ส่วนผสม
๑. กบลอกหนังแล้ว
๒. เกลือ
๓. กระเทียม
๔. กระเพรา
๕. กระชาย
๖. ใบมะกรูด
๗. ตะไคร้
๘. พริกแห้ง
๙. กะทิ
ขั้นตอน/วิธีทำ
๑. ลอกหนังกบออก ตัดหัว และขาทั้งสี่ ล้วงเครื่องในกบออก
๒. ตัดนิ้วตีนกบทิ้ง ตัดลำไส้ดำและกระเพาะกับทิ้ง ตัดหัวและหนังกบทิ้งไป
๓. นำเนื้อขากบ และเครื่องในส่วนที่เหลือ สับให้แหลกคลุกเคล้าผสมกัน
๔. โขลกเครื่องปรุง ซึ่งประกอบด้วย เกลือ, กระเทียม, กระเพรา, กระชาย, และใบมะกรูด ให้เข้ากัน
๕. นำเครื่องปรุง และเนื้อขา เครื่องในกบ ที่สับละเอียดผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำไปยัดใส่ในตัวกบ ๖. นำตัวกบที่ยัดไส้แล้ว หนีบด้วยหีบไม้ไผ่ นำไปย่างในไฟอ่อน จนสุกทั่วทั้งตัว
๗. นำกะทิ ผสมกับพริกแห้งป่นละเอียด ทาบนตัวกบในขณะย่าง เทคนิคในการทำ
(เคล็ดลับ)
๑. ใช้กบที่มีีขนาดใหญ่พอสมควร ที่สามารถยัดใส้ได้
๒. ในระหว่างปรุง ใช้วิธีชิม จนได้รสชาติที่ต้องการ
ซันลอเจก
(แกงกล้วย)
(แกงกล้วย)
ที่มาของอาหาร “ซันลอเจก” เป็นภาษาเขมร หมายถึง “แกงกล้วย” ซันลอ = แกง, เจก = กล้วย เนื่องจากเมื่อก่อน การคมนาคมขนส่งต่าง ๆ ยังไม่สะดวก อาหารการกินต่าง ๆ ล้วนหาได้จากเรือกสวน ไร่นา และรอบ ๆ บริเวณบ้าน เมื่อมีคนตายในหมู่บ้าน เจ้าของงานจะจัดหาอาหารต้อนรับผู้มาร่วมงานศพ ซึ่งมักจะทำแกงกล้วยเป็นอาหารหลัก เพราะบ้านเกือบทุกหลัง นิยมปลูกต้นกล้วย เพราะต้นกล้วยสามารถใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง ประเพณี/ความเชื่อ เป็นอาหารพื้นบ้าน รับประทานเป็นกับข้าว นิยมใช้เป็นอาหารเลี้ยงแขกที่ร่วมงานศพ เพราะเชื่อว่าเป็นการตัดสายสัมพันธ์ ระหว่างผู้ตายกับญาติมิตรที่ยังมีชีวิตอยู่
เครื่องปรุง/ส่วนผสม
๑. กล้วยน้ำหว้าดิบ ๗ ผล
๒. เนื้อไก่ ๕ ขีด
๓. มะพร้าว ๕ ขีด
๔. ใบแมงลัก ๕น
๕. ใบมะกรูด ๓ ใบ
๖. ใบชะอม ๗ ยอด
๗. ตะไคร้ ๒ ต้น
๘. ข่า ๓ แว่น
๙. หัวหอม ๕ หัว
๑๐. กระเทียม ๓ กลีบ
๑๑. พริกแห้ง ๕ เม็ด
๑๒. เกลือ ๑ ช้อนชา
๑๓. น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ
๑๔. น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
๑๕. ผิวมะกรูด ๑ ช้อนชา
๑๖. กะปิ หรือปลาร้า หรือปลาอินทรีย์ อย่างใดอย่างหนึ่ง
ขั้นตอน/วิธีทำ
๑. โขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม และเกลือ รวมกันให้ละเอียด
๒. หั่นไก่เป็นชิ้น ๆ
๓. ปอกเปลือกกล้วยน้ำหว้าดิบ หั่นตามยาว หรือหั่นเฉียง แช่ในน้ำมะหนาวหรือน้ำเกลือ เพื่อไม่ให้กล้วยที่ปอกแล้วมีสีดำ
๔. คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ ๑ ถ้วย หางกะทิ ๓ ถ้วย นำหัวกะทิเคี่ยวให้แตกมัน ใส่พริกแห้งลงผัดให้หอม เติมหางกะทิ ๑ ถ้วย ใส่ไก่ลงผัด เติมน้ำกะทิที่เหลือ พอเดือดใส่กล้วย ปรุงรสด้วยน้ำตาล ปลาร้าหรือปลาอินทรีย์ อย่างใดอย่างหนึ่ง ใส่ใบมะกรูด ใบแมงลัก ใบชะอม แล้วยกลงจาก
ละแวกะดาม
(แกงคั่วปู)
(แกงคั่วปู)
ในเดือน ๑-๒ ปูนาจะมีมันมาก มันปูจะมีสีเหลืองเข้ม ชาวบ้านจะนำปูมาโขลกเอาน้ำเนื้อปูไปคั่วในหม้อ จะได้น้ำข้น ๆ แล้วนำส่วนผสมต่าง ๆ มาผสม กินกับผักต่าง ๆ จะมีรสชาติอร่อยใช้รับประทานเป็นกับข้าว วิธีทำ
๑. แกะปู เอาแต่ตัวปูโขลกให้ละเอียดเอาแต่น้ำ ๓ ถ้วย ใส่หม้อตั้งไฟ
๒. พริก หอม กระเทียม กระชาย ข่า ตะไคร้ เกลือ กะปิ โขลกพอแหลก
๓. พอน้ำเดือดใส่พริกแกงที่เตรียมไว้ ใส่มะละกอ
๔. พอมะละกอเปื่อยได้ที่ก็ใส่ข้าวคั่วป่นละเอียด ขณะใส่ควรคนทันทีเพราะจะเป็นก่อน
๕. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียกให้ได้รสตามต้องการ ใส่ผักแขยง ยกลงได้ ควรเพิ่มเนื้อหมู ไก่ ปลาช่อน หรือปลาดุกพอประมาณ ลักษณะของแกงมีน้ำขลุกขลิกเท่านั้น
เบ๊าะตร๊อบจังกอม
(ตำมะเขือพวง)
(ตำมะเขือพวง)
เหตุที่มีตำมะเขือพวงในงานพิธีต่าง ๆ เพราะสมัยก่อนตามหมู่บ้านในชนบท จะมีต้นมะเขือพวงขึ้นแทบทุกบ้าน เนื่องจากเป็นพืชที่เจริญเติบโตง่ายในทุกสภาพอากาศ ชาวไทยเขมรสุรินทร์นิยมนำมาตำเป็นน้ำพริก ใช้รับประทานกับผักสดได้ทุกชนิด เบ๊าะตร๊อบจังกอม ใช้ได้กับงานพิธีแต่งงาน โกนจุก บวชนาค ขึ้นบ้านใหม่ แซนโฎนตา งานศพ
วิธีทำ
๑. โขลกหอม กระเทียม พริก เกลือ พอแหลก
๒. ใส่มะเขือพวงลงไปโขลกรวมกัน โขลกจนเข้ากันดี
๓. ใส่มะขามอ่อน ปลาร้าเขมร โขลกให้เข้ากัน
ประเหาะคะแมร์
(ปลาร้าเขมร)
(ปลาร้าเขมร)
ส่วนผสม
ปลาช่อน, แป้งข้าวเจ้า, เกลือ
วิธีทำ
๑. นำปลามาควักไส้ ล้างให้สะอาด
๒. นำมาขยำกับเกลือแล้วหมักไว้ ๒-๓ วัน
๓. แล้วนำแป้งข้าวเจ้ามาคลุกให้เข้ากัน เก็บไว้ได้นาน
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น